【商店街開業インタビュー】スペシャルティコーヒーから、パン、パスタ、パフェまで。常にトライ＆エラーを繰り返して新しい価値提供に挑戦！！サイフォニーコーヒー店主 芹口大輔様

― 公社事業を利用するきっかけを教えてください。

お店を開店する強い想いはありましたが、実際に開店できるか分からない中で、開店しない選択肢についても話せる、利害関係のない人に相談してみたかったんです。

― 商店街開業プログラムでは、どのようなことを学んだのでしょうか。

これまでコーヒー店、パン屋などに努めていました。経営や計数に関する勉強をする機会が少なく、作成してみて分かったのですが、計画の甘さを痛感しました。計画を作成し、ブラッシュアップして頂く中で、売上と家賃とのバランスを考えないといけないなど色々と勉強をすることができました。

― 開店準備について教えてください。

開業プログラム参加時点では、店舗物件が確定していませんでしたが、想定立地において何を提供していくのかなどの検討は地道に進めていきました。コーヒーだけでなくパンのレシピを考えては「手持ちのカードを増やす」というようにメニュー案を増やして行きました。その後、お店が決まると、食器をどうするか、人を雇うのか、オペレーションをどうするのかなどの詳細を決めていきました。

― お店の選定はどのような考えをもって決められたのでしょうか。

まず、店舗は土地勘があるところが良いと考え、昔住んでいた仙川を候補地としました。不動産サイトにいくつも登録して、検索を繰り返しました。私の場合は資金も考えて「居抜き物件」を探していました。

結果として凄く良い物件と出会えました。開店後10年経っているのですが、前のオーナー様がきれいに使われていたようで、事前のメンテナンスも入れましたが、そのまま使えるぐらいの状態でした。ただ、そんな良い物件ですから、他の方も狙っていました。私以外に4人位いたようです。交渉中、大家さんと直接お話しする機会を頂いたのですが、開店プログラムで勉強したことが役に立ちました。

「東京都の支援で作成した事業計画です」と計画を説明・アピールしました。それが大家さんに響いたんだと思います。東京都が支援して「しっかりとした計画づくり」をした人と思って頂けたのだと思います。反対にみると、大家さんは、この物件を貸し出す人に「しっかりと、長く使ってもらいたい。」と思っていたと理解しています。 だからこそ、開業プログラムや他の創業支援のように、「事業計画を他人に話しておく機会を多数作っておく」ということが重要であると考えています。通常ですと、融資のための金融機関のご担当者など、限られた方にしかお話ししないので、やはり利害関係のない第三者に話し、PRに慣れておく経験を積めることは支援利用のメリットだと思います。

― 開業当初の状況を教えてください

開店の宣伝を派手にしてもお客さんが来るのか分からなかったので、宣伝はしませんでした。そのためか自分が想定していたよりも緩やかな来客状況でした。それでも緩やかながら着実に認知、来店数が増加するようになったのですが、2019年10月にオープンしたため、半年たってコロナ感染症による緊急事態宣言が発令されてしまいました。公社さんの支援なども受けつつ、そろそろ良い方向だなと思えるようになってきた矢先でしたので大変でした。 その時は、大家さんが気にかけてくれて家賃交渉に応じて頂けたり、使える補助金なども活用したりしながら、なんとか繋いでいくという感じでした。

― 開店後の公社の支援はどのようなものでしょうか。

お店がオープンしてからは、「商店主スキルアップ事業」という、個店向けの支援を活用してみました。専門家の方が２か月に1回程度、出張で無料相談に乗ってくれています。売上の伸びが緩やかだと専門家に相談したところ、最近のカフェの事例などから「パスタなどのメニューの幅を広げる改善を行うのも良い。」との話になりました。スイッチが入りましたね。

じゃあ、「パスタやってみようか。」とすぐ動きました。試行錯誤する中で、手打ちから始めることにしました。1年くらい手打ちパスタを続けました。店舗で「こねる」ことで在庫ロスなどは調整できましたが、お客様向けに提供するメニュー開発など、本来のやるべき仕事ができなくなることから、現在は製麺業者にオリジナル配合にて製造して頂くようにしています。

また、パスタ提供開始時点では、ソースまでは自分で作れなかったのですが、お客様のことを考えるとより良いものを提供したいと思うようになりました。現在は、付加価値を付けていくということで、ソースづくりも自社で行うようにステップアップしています。ヒット商品がでるとそれに安住したくなりますが、そうではなく常にトライ＆エラーを繰り返して新しいものを提供していく姿勢が重要だと思っています。

公社さんの支援は、現在も2ヶ月に1回程度続けていますが、しっかりと着実な経営をする上で重要な、売上などの計数部分や原価などを専門家に確認してもらいつつ、メニュープランニングなどに活かしています。

― 今後のお店の展望をお聞かせください

すぐの話ではないですけれども、2号店のような位置づけのお店を考えています。現在、「パフェ」が結構売れるようになり、他県、海外の色々な方から高い評価を頂いています。評価を頂くことで、プレッシャーを感じるようにもなりましたが、パフェ専門店のような形態を考えてもよいかなと思っています。もちろん、その前にはしっかり既存店舗を運営し続けるということが大事だと思います。

　

2号店は、今のお店をコピーするというよりは、「違う価値提供ができないか。」ということを考えています。パフェ専門とすると商材が違うため、現在の店舗を多店舗化するのとは違い、Instagramでの広報や各商品に基づく対応などが、これまでと違うやり方になるのかな、などと考えています。

― 起業・創業を目指す方に一言

最も大事なのは、問題を共有できること、悩みを抱え込まずに第三者に話すことだと思います。公社の事業を使うというのも良い方法だと思います。一人でお店を始める方は、一人でずっと考えるだけになってしまうと思います。おそらく日頃の営業とかが大変だと思いますので、いっぱいいっぱいになってしまう時があると思います。頼れる人に話を聞いて貰うという事で助けられます。私はですが、金銭的に困ったら、「いっぱい働けばなんとかなる。大丈夫」って言い聞かせています。

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著者：TOKYO創業ステーションTAMA Planning Port 事務局　梶山洋義
商社、建設業にて営業・仕入・事業再生を経験し、（公財）東京都中小企業振興公社に入社。 主に、事業再生、新規事業開発、技術マッチング、基幹システムのリプレース、緊急対策事業、海外進出支援を経てTOKYO創業ステーションTAMAにて施設全般の運営管理に関与。中小企業診断士。

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