【パン屋/起業】惚れ込んだ味の再現に徹する日々N Hütte（エヌヒュッテ）　松林奈津子さん

【パン屋/起業】惚れ込んだ味の再現に徹する日々
N Hütte（エヌヒュッテ）　松林奈津子さん

― 朝6時に開店。取置き予約もできる東府中のパン屋さん

京王線の東府中駅北口から徒歩で約10分、新小金井街道沿いにある「N Hütte（エヌヒュッテ）」は、早朝6時から開店している都内でも極めて珍しいパン屋さんです。出勤前に立ち寄る人や、朝食用のパンを買いに来る近隣の常連客も多く、幅広い年代のお客さんで賑わいます。 ずらりと並ぶ40〜50種類のパンのうち、フランスパン生地の商品は、すべて当日仕込みで焼き上げたもの。営業中は、ガラス張りのオープンキッチンから次々と香ばしいパンが補充されていきます。

「Hütte（ヒュッテ）とは、ドイツ語で『休憩所』という意味です。だれでも気軽に立ち寄れて、ほんのひとときでも心が解放されるようなサードプレイスになれたら」
シェフ※の松林奈津子さんは、店名にこめた想いをそのように語ります。

※【仏】chef de cuisine（厨房のリーダー）

― 心底ほれこんだ味やサービスの再現をめざして

松林さんは前職でソフトボールの実業団に所属し、4年間、アスリートとして働いてきました。その後、幼いころからの夢だったパン職人をめざして転職。岐阜県・飛騨高山のブーランジェリー「TRAIN BLEU（トラン・ブルー）」※に弟子入りして6年半修行した後、静岡県・長泉町の「Boulangerie ADACHI（ブーランジェリー アダチ）」で約2年間、フランスの伝統的な製法や店づくりを学びました。

※ 2005年に「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー」（ベーカリーワールドカップ）に出場し世界3位に入賞したことで知られる

「技術のみならず、精神面でも、語りきれないほど多くのことを教えて頂きました。独立すると決めてから、お店のコンセプトや独自性について尋ねられることが多々あるのですが、今は心の底から惚れ込んだ師のパンの味やサービスを忠実に再現することしか頭にないんです。20年、30年と続けた先に、自分の色が出せる時が来るのかもしれませんが……」

パン職人としての生き方を学んだ二つの修行先への深い感謝と敬意をこめて、ひと言ひと言、大切に語る松林さん。家族や先輩諸氏の温かい応援を支えに、実家の敷地内に店舗を建てることを決意。日本政策金融公庫立川支店で資金調達の相談をした際、TOKYO創業ステーションTAMAのプランコンサルティングを勧めてもらったそうです。

― 「計画の根拠となるデータが少なすぎる」と徹底指導

「大手百貨店でデパ地下バイヤーや売り場運営担当者を歴任された岩崎真朗先生に、手探りで作成した事業計画書案の改善点を徹底的に洗い出して頂きました。もっとも強く指摘されたのは、月毎の客数や売上の見込みなどについて、『根拠となるデータが少なすぎる』という点です。経営についてはまったくの素人だったので、最初は何が何だか分からない状態でしたが、3ヶ月間、毎週通って、指摘を受けた箇所を夢中で修正しました」

パン屋を起業・経営している先輩に相談し、実際のデータを見せてもらいながら、様々なリスクや細かいコストについて教わったことも。

「例えば、キャッシュレスサービスを導入した場合の手数料や売掛期間、包装資材、光熱費など、パン以外のランニングコストも細かく考えなければならないことに気付かされました。キャッシュフローをどう維持していくのか。その点がもっとも重要であることを徹底的に教わりました」

― 最後までこだわったのは「お客様が選ぶ楽しみ」

松林さんは、岩崎先生の指導のもと、「この数字より売上が下回ったらお店が続けられなくなる」というデッドラインを明確にして、その対策を反映させた事業計画書を無事完成。融資を得て、念願のお店を構えることができました。

一方、アドバイスを真摯に受け止めつつ、最後までこだわった点も。

「人通りが少ない立地のため、ターゲット層や商品点数を絞りこんで、単価を高めに設定する必要があるのでは？というご指摘を頂いていました。でも、やっぱり、お客様にとって一番の楽しみはパンを選ぶことだと思うんです。その点はどうしても大切にしたくて、先生に食い下がりましたね」

お客様の笑顔のために追い求めたい理想と、地に足をつけて経営を続けていくために取捨選択せざるを得ない現実。オープン当初は、精いっぱいのサービスを提供したい一心で、今より多くの種類を提供していた松林さんですが、想像を超える人気で、あっという間に売り切れてしまうパンが続出。安定的に提供できる体制を整えるため、現在の商品点数まで絞ったそうです。

― 下手に自分で調べるよりも専門家に教わる方がベスト

「プランコンサルティングを受けてみて、下手に自分で調べるよりも専門家に教わる方がベストだと実感しました。開店から半年が経過したので、事業計画書の答え合わせをするため、そろそろまた相談に行きたいと思っています」

お客様に喜んでもらえると同時に、妹さんを含む11人のスタッフ全員が働きやすい店舗経営をめざして、松林さんの挑戦はこれからも続きます。